Dostlarınızı və ailənizi təəccübləndirmək və ya aşbaz olmaq xəyallarınız varsa, öyrənməyə dəyər bir neçə rəsmi tərəvəz kəsimi var. Yəni Julienne, Şifonad, Jardiniere, Brunoise, Makedoin və həmçinin Paysanne. Bunun sirri, tərəvəzlərin səliqəli kənarları ilə vahid görünməsini təmin etməkdir. Bu kəsikləri necə edəcəyinizi öyrəndikdən sonra bir daha tərəvəzləri qaba doğrayacağınızdan əminsiniz.
Addım
Addım 1. Hər parçanın ölçüsünü öyrənin
- Julienne. Əksər insanlara görə, standart Julienne kəsimi 4 mm x 4 mm x 5 sm və ya 1/8 x 1/8 x 2 düymdür. 1/8 düym təxminən 3 mm -dir, buna görə ölçüsü bir yemək məktəbindən digərinə dəyişir.
- Şifonad. Bu kəsik ən çox yaşıl yarpaqlı bitkilərdə və otlarda qarnir, marul və lahana salatı kimi şeylərdə istifadə olunur. Əsasən çox incə bir parçadır. Ölçü tərifləri qeyri -rəsmi olur, çünki müəyyən bir ölçü yoxdur, buna görə xoşbəxtlikdən praktik hiss edənlərlə işləmək daha asandır.
- Jardiniere. Bu tərəvəzlərdə dəyənək formasıdır. 2 sm x 4 mm x 4 mm (4/5 x 1/5 x 1/5 düym) və ya 4 sm x 10 mm x 10 mm (1,5 x 2/5 x 2/5 düym) aralığında daha qısa və qalındırlar.
- Brunoise. Brunoise, 4 mm x 4 mm x 4 mm və ya 1/8 x 1/8 x 1/8 düym ölçülü nazik bir zardır.
- Makedon. Bu ölçüləri 5 mm -dən 10 mm -ə qədər olan bir az daha böyük bir zar üslubudur (10 mm daha çox yayılmış ölçüdür).
- Paysanne. "Fermerlər" mənasına malikdir, lakin ölçüsü daha çevikdir.
Addım 2. Əvvəlcə Julienne metodunu tətbiq edin
Bütün üsullar olduqca oxşar olduğundan, digər parçalar Julienne -in parçaları ilə eyni üsulu götürməklə və ya davam etdirməklə başlaya biləcəyiniz ən yaxşı bacarıqdır.
Metod 6 -dan: Julienne
Addım 1. Tərəvəz seçin:
Julienne, yerkökü, kərəviz, kartof, bibər / bibər, şalgam, isveç / rutabaga, balqabaq / balqabaq, şirin kartof / kumara kimi hər hansı bir bərk tərəvəzə tətbiq oluna bilər. Soğan kimi tərəvəzlər və ya pomidor kimi yumşaq meyvələr Julienne kəsikləri üçün uyğun deyil.
Addım 2. Tərəvəzlərinizi soyun və mümkün qədər düz 5 sm/2 düymlük parçalara kəsin
Tərəvəzləri sonrakı mərhələdə kəsilmənin kənarına qoymalısınız. Düzgün olmayan kəsiklər tərəvəzlərin aşmasına səbəb ola bilər.
Addım 3. Tərəvəzləri kəsilmiş kənarlara düzün və yuvarlaq kənarlardan kəsin
Tərəvəzləri şorbalar, bulyonlar və souslar və ya püresi tərəvəzlər kimi digər qidalara daxil etməklə (qalıq maddələri qarışdıraraq) bir düzəliş edə bilərsiniz. Tərəvəzlər indi düz bucaqlı və düz tərəfli künclərə sahib olacaq.
Addım 4. Tərəvəzləri 4 mm və ya 1/8 düym genişliyində zolaqlara kəsin
Hər hansı bir qalıq eyni şəkildə qızdırıla bilər. İndi 4mm x 5cm dilim yığınınız var.
Addım 5. Dilimləmək təhlükəsiz hiss edən yüksəklikdəki kart yığınları kimi geri yığın
Kenarları hamarlaşdırın, beləliklə bərabər bir nəticə əldə edəcəksiniz. Sonra uzun kibrit çubuqları düzəltmək üçün 4 mm və ya 1/8 düymlük parçalara kəsin.
Kərəviz və ya xiyar kimi əyri tərəvəzlər 5 sm -lik parçalara kəsilməli, sonra hətta dilim çıxarmaq üçün uzunlamasına (və ya lifə görə) dilimlənməlidir, sonra Julienne üslubunda dilimlənə bilər
Addım 6. İndi Julienne tərəvəz kəsdi
Yemək garnitürü olaraq istifadə edilə bilər və ya buxarda qızardıla bilər və ya əsas tərəvəz kimi qızardıla bilər.
Metod 2 /6: Şifonad
Addım 1. Ehtiyaclarınıza görə tərəvəz seçin
Fesleğen və ya ispanaq kimi tərəvəzlər üçün onları səliqəli yığınlara yığın (kart yığınları kimi) və sonra eni təxminən 1 mm və ya 1/25 düym olan zolaqlar düzəltmək üçün uzunluğu boyunca kəsin və ya yığını yuvarlayın və eyni eni dilimləyin. Onları yuvarlamaq işi asanlaşdıra bilər, amma çox böyük olan rulonları kəsmək daha çətin olacaq. Fesleğen kimi bitkiləri yuvarlamaq yaxşıdır, ancaq marul və ya çiy olaraq xidmət ediləcək başqa bir şey üçün uyğun deyil, çünki bu onu korlayacaq və son nəticə digər tərəvəzlər qədər gevrek olmayacaq. Kələm və kahı yarpaqları artıq təbəqəli bir forma sahib olduğundan, xırtıldamaq üçün yuvarlamadan eyni şəkildə dilimləmək üçün yumşaq bir şəkildə basaraq dilimlərə kəsmək və daha sonra paz şəklinin kiçik hissəsini götürmək daha asan olacaq.
Məqsəd, dilimləri daha hamar etmək üçün kələm və ya marulun qalın hissələrini çıxarmaqdır, lakin bu vacib deyil, ancaq rəsmi bir tədbir üçün yemək verərkən üstünlük verilir
Metod 3 /6: Jardiniere
Addım 1. Julienne ilə eyni şəkildə kəsin, lakin aşağıdakı ölçülərə əməl edin
İlk kəsik 10 və ya 12 sm uzunluğunda tərəvəzlər edəcək. Sonra daha böyük Julienne kimi eni 5 mm ilə 10 mm arasında olan uzun çubuqlara kəsin. Sonra buradan 10 sm kəsmək lazımdırsa 5 x 2 sm çubuqlara kəsə bilərsiniz və ya alternativ olaraq 4 x 3 sm və ya 3 x 4 sm çubuqlara 12 sm kəsə bilərsiniz.
Metod 4 /6: Brunoise
Addım 1. Bunlar bərabər ölçüdə 4 mm və ya 1/8 düymlük nazik kublardır
Julienne parçaları kimi tərəvəz yığınları hazırlayın. Brunnoise, Julienne ilə tam eynidir, amma sonunda əlavə bir addım atılır. Julienne parçalarını səliqəli yığınlara yığın və daha kiçik kublar etmək üçün hər 4 mm və ya 1/8 düymlük kiçik kublara kəsin. Soğan, göbələk və s. Kimi nazik kub tərəvəzlərdə istifadə olunur. Tercih olunan nəticə 4 x 4 x 4 mm ölçülü bir kubdur.
Metod 5 /6: Macedoine
Addım 1. Jardieniere parçaları ilə bəzi tərəvəzlər hazırlayın
Macédoine, əslində Brunoise'in daha böyük bir hissəsidir, lakin eyni üsulla. Bu vəziyyətdə, Julienne kimi nazik çubuqlar yerinə Jardiniere kimi daha böyük çubuqlar düzəltməlisiniz. Bu mərhələdən 2, 3 və ya 4 sm ölçüdə dəyənək düzəltmək əvəzinə, dəyənək şəklini 1 sm ölçüdə kəsmək kimi davam edin. Tercih olunan nəticə 1 x 1 x 1 sm ölçülü bir kubdur.
Metod 6 /6: Paysanne
Addım 1. Jardieniere parçaları ilə bəzi tərəvəzlər hazırlayın
Sonra, Makedoin kimi kublar və ya kublar etmək əvəzinə, tərəvəzləri incə zolaqlara doğrayın. Partiyanın ən az rəsmiləşdirilməsi olduğu üçün bu daha asan kəsmədir. Bu kəsim ən çox bulyonlarda, şorbalarda, souslarda və güveçlərdə istifadə edilən mirepoix tərəvəzlərində (soğan, yerkökü və kərəviz, və ya soğan, kərəviz və bibər və s. Kimi zəngin ətirli tərəvəzlərin əsas qrupu) istifadə olunur.
Addım 2. Tamamlandı
İpuçları
- Kəsmənin formasının mükəmməl olması lazım deyil, amma hətta kəsmə üsulu qüsurları gizlədə bilər və yenə də hər kəsi heyran qoyur. Hətta aşpazlar da həmişə mükəmməl edə bilmirlər və bir çoxları onu kəsmək üçün maşınlara güvənirlər.
- Əslində "mikrometr mükəmməlliyi" evdə yemək üçün çox gözəldir, buna görə də qüsurlu kəsiklərdən narahat olmaq lazım deyil.
- Bacarıqlarınızı inkişaf etdirmək üçün əvvəlcə uclarını və qırıntılarını kəsin.
- Ancaq rəsmi, ənənəvi mətbəxlərdə, bir çox aşpazların kiçik, qida üçün təhlükəsiz bir hökmdarı var və keyfiyyəti qorumaq üçün təsadüfi olaraq ölçəcəklər. İnkişaf etdirmək və mənimsəmək üçün illər lazım olan bir bacarıq mətbəxdə çox hörmətlidir.
