Turşu kələm (kələm turşusu) xarakterik turş dadını kələmdəki təbii şəkərlərin mayalanması zamanı əmələ gələn süd turşusundan alır. Turşu kələmini evdə hazırlamaq olduqca asandır. Beləliklə, bir az kələm götürək və sınayaq! Başlamaq üçün aşağıdakı 1 -ci addıma baxın.
Tərkibi
- Bir kələm/kələm (ən təzə)
-
Duz
Yemək duzundakı yod miqdarı mövcud mikroorqanizmlərə müdaxilə edəcək, buna görə də dəniz duzu və ya yod və ya qabartma əleyhinə maddələr əlavə etməyən qoruyucu duz (konservləşdirilmiş duz) istifadə edin
Addım
Addım 1. Kələm doğrayın:
- Qəhvəyi və ya zədələnmiş xarici təbəqələri çıxarın. Kələm yuymayın - təbii bakteriyalar qalsın. Kələm turşusuna çevrilən fermentasiya prosesinə kömək edən bu bakteriyalardır.
- Kələm çəkin. Evə aparmadan əvvəl bunu mağazada edə bilərsiniz, çünki tərəzi verən bir çox supermarket var.
- Kələmi qaraciyər (daxili gövdə) dörddə birinə qədər kəsin.
- Kalın kələm qaraciyərini atın.
- Kələmi kəsmə taxtasında sikkə qədər qalınlığa kəsin. Bəzi insanlar təxminən 1 sm olan daha qalın dilimlərə üstünlük verirlər.
Addım 2. Kələm dilimlərini bir şüşə və ya keramika qabına qoyun
Addım 3. Kələm dilimlərinin üzərinə duz səpin
2 kq kələm başına təxminən 3 xörək qaşığı duz əlavə edin.
- Yəni 1 kq kələm üçün 1,5 xörək qaşığı duza ehtiyacınız var. Duzluluqdan narahatsınızsa, 1 xörək qaşığı ilə başlayın və dadı tam uyğun olana qədər bir az daha əlavə edin.
- Buradakı duzun bir çox funksiyası vardır, yəni kələmdən suyu çıxarmaq, kələmdəki pektini kələmin daha xırtıldayan olması üçün sərtləşdirmək və laktobasillərdən başqa bakteriyaların böyüməsini basdırmaq üçün turşu kələm daha uzun müddət saxlanıla bilər.
Addım 4. Kələmi əl ilə sıxın və sıxın
Bu üsul hüceyrə divarlarını sındırmaq və suyu çıxarmaq üçün faydalıdır. Kələm çox nəm olana qədər bunu etməyə davam edin.
Addım 5. Kələm basın (isteğe bağlı)
Bir boşqab və ya ağır bir şey istifadə edin və suyu çıxarmaq üçün kələmi bir neçə saat basıb saxlayın. Doğru ölçüdə bir boşqab tapın. Plitənin ölçüsü qabın ölçüsü ilə demək olar ki, eyni olmalıdır ki, boşluqdan daha az hava girə bilsin. Kələmin üzərinə boşqab qoymadan əvvəl onu plastiklə örtün.
- Kasenin ağzına uyğun bir boşqabınız yoxdursa, birdəfəlik, kifayət qədər böyük sintetik mantar (strafor) istifadə edin. Doğru ölçüdə kəsin.
- Kələmləri sıxmaq üçün boşqab və çəkilər istifadə etmək əvəzinə su ilə doldurulmuş ziploc plastik torbadan istifadə edə bilərsiniz.
Addım 6. Kələmi sıxın və nə qədər suyun olduğunu görün
Kələm dilimlərini su xəttinin altında sıxışdıra bilmirsinizsə, bir az duzlu su əlavə edin: 1 xörək qaşığı (14,8 ml) yodlaşdırılmamış duzu bir stəkan suda seyreltin və kələm dilimlərinə əlavə edin.
Addım 7. Tozun və digər əşyaların içinə girməməsi üçün bütün qabı bezlə örtün
Alternativ olaraq, kələm və şirələri bir bankaya qoyun. Bütün kələmin tamamilə suya batırıldığından əmin olun.
Addım 8. Mayalanmasına icazə verin
Sərin bir yerə qoyun və təxminən 4-6 həftə gözləyin. Ətraf mühitin temperaturu 15 ilə 21 ° C arasında mayalanma prosesini sürətləndirəcək, lakin daha soyuq temperatur daha yaxşı bir dadla nəticələnəcək. Dadı bəyəndiyinizə qədər həftədə bir dəfə turş kələm dadın. Kələm bir kavanoza qoyulursa, ona diqqət yetirin və havanı buraxmaq üçün vaxtaşırı qapağı açın. Konteynerin ətrafında bir növ küf əmələ gəlsə narahat olmayın. Mantar daha da inkişaf etməyəcək. Görəndə onu atın.
Addım 9. Yeyin və zövq alın
Hamısını bir anda yemirsinizsə, fermentasiya prosesini dayandırmaq üçün soyuducuya qoyun.
İpuçları
- Kələmin təzə olması vacibdir. Təzə kələm duzlandıqda daha çox maye çıxaracaq. Kələm solubsa, duzlu suyu əlavə etməyiniz lazım ola bilər.
- Çiy turşulu kələm C vitamini ilə çox zəngindir və orta əsr Avropada qış aylarında C vitamininin əsas mənbəyidir.
- İstəyirsinizsə, müxtəlif tərəvəzlərlə qarışdıra bilərsiniz. Bəzi insanlar alma və ya yerkökü əlavə etməyi sevirlər.
- Üzvi kələm ən yaxşısıdır, çünki adi kələmdəki kimyəvi maddələr fermentasiyanı tetikleyen təbii mikroorqanizmlərin inkişafına mane ola bilər.
- Macar və ya Bácskai (Vojvodina) turşu kələmindən zövq almaq üçün kimyon toxumu, qara qara bibər və dəfnə yarpağı əlavə edin.
Xəbərdarlıq
- Turşu səthində kif əmələ gəlirsə, narahat olmayın. Sadəcə atın. Çömçə ala və ya ata bilərsiniz.
- Mantar mayalanmış kələmin içərisinə qədər yayıldığı görünürsə, onu çıxarıb yeni bir turşu hazırlamalı ola bilərsiniz. Bu, turş kələmin mayalanma prosesində çox havaya məruz qalması və uyğun olmayan bakteriyaların mayalanma qabına girməyi bacardığı anlamına gəlir.
