Maya, şəkəri karbon qazına və spirtə çevirmək qabiliyyətinə görə dünyanın bir çox çörəkçisi və pivə istehsalçısı üçün həyati əhəmiyyət kəsb edən tək hüceyrəli bir orqanizmdir. Yalnız un, su və müntəzəm baxımdan istifadə edərək maya ilə doldurulmuş çörək və ya xama mayası hazırlaya bilərsiniz. Pivə mayası yetişdirilməsi steril bir mühit tələb etdiyi üçün daha mürəkkəbdir, lakin bu proses həm də təcrübəli və ya iddialı pivə zavodları tərəfindən aparılır. Hər iki maya mədəniyyəti soyuducuda asanlıqla aylarla davam edə bilər, buna görə də dəfələrlə mükəmməl çörək və ya pivə hazırlaya bilərsiniz.
Çörək bişirməzdən əvvəl mayanın necə hazırlanacağını bilmək istəyirsinizsə, bu yazını oxumaq əvəzinə mayanın necə aktivləşdiriləcəyini öyrənə bilərsiniz.
Addım
Metod 1 /2: Çörək başlanğıclarından maya yetişdirmək
Addım 1. Böyük, təmiz bir şüşə seçin
İdeal olaraq, bir şüşə şüşə ən azı iki litr tutacaq qədər olmalıdır, çünki başlanğıc sürətlə böyüyəcək və şüşə çox kiçik olarsa çoxlu başlanğıc atmaq məcburiyyətində qalacaqsınız. Plastik, gil və ya daş butulkalar da istifadə edilə bilər, ancaq şüşə şüşələr təmizlənməsi ən asandır və çörəyinizin başlanğıcını yoxlamağı asanlaşdırır. Şüşələriniz istiyə davamlıdırsa, şüşələrinizi qaynar suda sterilizasiya etmək məsləhətdir. Bununla birlikdə, şüşəni isti sabunlu su ilə yuyun, sonra durulayın.
Addım 2. Xlor olmadan 120 ml su tökün
Evinizdəki musluk suyunda xlor varsa, sudakı xloru çıxarmaq və ya suyun 24 saat dayanmasına icazə vermək üçün xlordan təmizləyici tabletlər ala bilərsiniz. "Sərt" suda olan minerallar maya mədəniyyətlərinin inkişafına kömək edə bilər, buna görə distillə edilmiş sudan istifadə etmək məsləhət görülmür.
İdeal xüsusiyyətlərə malik suya çıxışınız yoxdursa, içmək təhlükəsiz olan hər hansı bir suyu istifadə edin
Addım 3. 180 ml unu yaxşı qarışdırın
Ağ çörək etmək üçün bir başlanğıc və ya tam buğda çörəyi etmək üçün tam buğda unu istifadə etməyi planlaşdırırsınızsa, ağartılmamış çox məqsədli un istifadə edin. Buğda unu təbii olaraq yabanı maya, karbon qazı istehsal edən mikroorqanizmlər və çörəyin yüksəlməsinə səbəb olan və əlavə ləzzət verən digər maddələrdən ibarətdir.
- Güclü qarışdırın, beləliklə qarışığa hava əlavə edin.
- Qəhvəyi düyü unu və bişmiş un da daxil olmaqla fərqli ləzzətlərə sahib bir çox başqa un növündən istifadə etmək olar.
Addım 4. Yuyulmamış üzvi şərab əlavə edin (isteğe bağlı)
Tam buğda unu əvəzinə ağ un istifadə edilərsə, başlanğıcda turş xəmir dadını verən xüsusi maya növü olmaya bilər. Alternativ olaraq, qarışığa bir az meyvə, ən çox bir ovuc üzüm əlavə edərək bunu düzəltməyə cəhd edə bilərsiniz. Pestisid və ya balmumu olmayan üzvi şərablardan istifadə edin, beləliklə qarışığa yuyulmamış üzüm əlavə edə bilərsiniz.
Şərabda maya olsa da, çörək yeməyində nə qədər yaxşı inkişaf etdiyi mübahisəlidir. Bəzi çörəkçilər bu addımı atmağı məsləhət görür, digərləri bunun nə qədər təsir edəcəyi ilə maraqlanır
Addım 5. Örtün, amma sıx deyil
Çox sıx bir qapaq istifadə etməyin, çünki müvəffəqiyyətli bir başlanğıc, qapağı çatlaya biləcək qazlar çıxaracaq və genişlənmək üçün əlavə oksigen tələb edə bilər. Bunun əvəzinə tül bezi, mendil kağızı və ya rezin bantla bağlanmış təmiz bir parça ilə örtün və ya sıx bağlanmayan boş bir qapaq istifadə edin.
Addım 6. İki gün isti yerdə saxlayın
Maya aktivliyini artırmaq üçün çörəyi ən az 21ºC isti yerdə saxlayın. İki gündən sonra qarışıq köpüklü və ya köpüklü görünməli və güclü bir qoxu yaymalıdır. Ancaq bəzi başlanğıcların inkişafı daha uzun çəkir, buna görə hələ heç bir dəyişiklik görməmisinizsə narahat olmayın.
Eviniz soyuqsa, mayanı sobanın və ya qızdırıcının yanında saxlayın, amma mayanın çox pişməməsi, qızmaması və ya buxarlanmaması üçün ona çox yaxın qoymayın. Maya isti mühitdə ən yaxşı inkişaf edir, amma çox qızarsa ölür
Addım 7. 120 ml su və 180 ml un əlavə edin
Əvvəlki ilə eyni su və unu az miqdarda, yaxşı qarışdırılana qədər qarışdırın. Maya yeni yeməyini yeyərkən örtün və 24 saat buraxın.
Addım 8. Hər gün başlanğıcın bir hissəsini yeni un və su ilə əvəz edin
Hər gün, şüşədə ən az 120 ml buraxaraq, başlanğıcını qismən çıxarın. Bu mərhələdə, başlanğıc hələ də reseptlərdə istifadə üçün təhlükəsiz və təsirli deyil, buna görə qaldırılmış hissəni atın. Porsiyanı əvəz etmək üçün daha çox su və un əlavə edin - 2 hissə su yerinə 3 hissə un istifadə etdiyiniz müddətdə istifadə etdiyiniz miqdarın heç bir əhəmiyyəti yoxdur. Qarışığın hazırkı miqdarını üç dəfədən çox əlavə etməyə çalışmayın.
Addım 9. Tərəqqi izləyin
Başlanğıcda, başlanğıc üstdən sarımtıl bir maye çıxara bilər və spirt kimi bir qoxu verə bilər. Ümid edirik ki, maya koloniyalarının inkişafı və daha çox çörək qoxusuna bənzər bir qoxu meydana gəlməsi ilə bu bir həftə ərzində yox olacaq. Maya əmələ gəldikdən sonra qarışıq hər qidalanma arasında ikiqat artana qədər ardıcıl olaraq qalxmalıdır. Bu əldə olunana qədər qidalanmağa davam edin və ən azı tam bir həftə ərzində rəqib mikroorqanizmlərin mayaya qalib gəlmə şansını minimuma endirin. Bəzi başlanğıcların hazır olması bir aydan çox, hətta daha uzun çəkə bilər.
Qarışıq bunun əvəzinə tünd qəhvəyi bir maye çıxarsa, bu mayanın yemək tükəndiyinə işarədir. Qəhvəyi mayeni atın və daha tez -tez və ya hər qidalanmada daha çox un və su ilə bəsləyin
Addım 10. Soyuducuya köçürün və qidalanma tezliyini azaldın
Qarışıq ən azı üç gün ərzində hər gün iki dəfə böyüdükdə və heç bir maye və ya pis qoxulu bir qoxu çıxarmadıqdan sonra (çörək kimi qoxulu deyil), möhkəm bağlayın və soyuducuya köçürün. Maya hərəkətsiz qalacaq və ya heç olmasa yavaşlayacaq və mayanı daşmamaq üçün mayanın bir hissəsini çıxararaq həftədə bir dəfə un və su ilə qidalandırmaq lazımdır. Mayanı qidalandırmağı xatırladığınız müddətcə, başlanğıc soyuducuda müddətsiz saxlanıla bilər, nəticədə aylarla və ya illərlə maya ilə dolu çörək başlanğıcı yaranır.
Qəhvəyi düyü unu başlanğıcını soyuducuda olsa belə bir neçə gündə bir qidalandırmaq lazımdır
Addım 11. Çörək reseptlərində yeni başlayanlar istifadə edin
Başlanğıcdan bir hissəsini çörək xəmirinin reseptində istifadə etməzdən əvvəl (çörək mayasının əvəzi olaraq), mayanı otaq istiliyinə keçirərək, kağız dəsmal və ya dəsmal ilə örtərək mayanı ən az üç dəfə bəsləyərək yenidən aktivləşdirin 8-12 saat aralığında.. Çörək xəmirini kleykovina aktiv olana qədər bərabər şəkildə yoğurun ki, bu da xəmiri yırtmadan işığın parlaması üçün kifayət qədər incə uzanmasına imkan verəcəkdir. Yabanı maya ticari maya növlərindən daha yavaş hərəkət etməyə meylli olduğundan, xəmir 4 - 12 saat, hətta daha çörəkli çörək üçün 24 saat qalxsın.
- Çörək xəmirinin çox qızmadığından əmin olun, çünki bu mayanı öldürə bilər. Çörək xəmirini bir qarışdırıcı ilə yoğurursanız, vaxtaşırı toxunun, çünki qarışdırıcı xəmiri çox qızdıra bilər.
- Buğda ununu ehtiva edən digər reseptlərdə turş xəmirdən də istifadə edə bilərsiniz, ancaq unutmayın ki, başlanğıc turşa kəskin bir dad verəcəkdir. Bir çox insanlar maya bəsləyərkən götürülən əlavə başlanğıcdan istifadə etmək üçün mayalı pancake hazırlayırlar.
Metod 2 /2: Bir Pivə Maya Mədəniyyətinin Yetişdirilməsi
Addım 1. Pivə üçün istifadə olunan yüksək keyfiyyətli maya mədəniyyətindən istifadə edərək başlayın
Mağazada satın alınan maye pivə mayasından istifadə edərək maya mədəniyyətinə başlaya bilsəniz də, yalnız ən çox yayılmış çeşidlərlə başlasanız, onu yetişdirmək daha çətindir və daha uzundur. Tipik olaraq, pivə zavodları, çox uğurlu bir ev dəmindən, pivə evinin sevimlisindən və ya təkrar istifadə etmək üçün yetişdirmək istədikləri digər nadir və ya bahalı cinsdən maya yatağından başlayaraq maya mədəniyyətləri yetişdirirlər.
- Öz uzunmüddətli maya mədəniyyətinizi yetişdirmək çox vaxt və səy tələb edir. Evdə pivə dəmləməyə ehtiyac yoxdur, sadəcə müəyyən bir maya növünü saxlamaq üçün.
- Qeyd etmək lazımdır ki, pivə şüşəsindəki maya çöküntüsü ilkin (ilkin) mayalanmada istifadə edilən maya ilə eyni olmaya bilər, buna görə də son nəticəniz istədiyiniz kimi olmaya bilər.
Addım 2. Təmiz bir sahədə işləyin
Havadan gələn çirkləndiricilər, bakteriyalar kimi maya mədəniyyətlərini də məhv edə bilər. Mətbəxdə və zirzəmidə olduğu kimi nəmli yerlərdən və yeməyin hazırlandığı yerlərdən çəkinin. Xüsusilə isti havalarda maya yetişdirdiyiniz otaqdakı pəncərələri bağlayın.
Maya kulturalarından istifadə etməzdən əvvəl əllərinizi həmişə antibakterial sabunla yuyun
Addım 3. İş səthini təmizləyin və dezinfeksiya edin
İş masasını mümkün qədər təmiz yuyun. Qalan mikroorqanizmlərin çoxunu spirt sürtmək kimi təmizləyici bir məhsulla öldürün. Qurudun.
Addım 4. Avadanlıqların alınması
Ehtiyac duyduğunuz avadanlığı əldə etməyin ən asan yolu, maya və bələdçi ilə gələn və ya gəlməyən bir dəmləmə dəsti almaqdır. Avadanlıqları parça-parça toplayırsınızsa və ya hər şeyi əhatə etdiyini yoxlayırsınızsa, tam siyahı üçün sizə lazım olacaq şeylər bölməsinə baxın. Apteklərə baxmağa və ya sarı səhifələrdə və ya internetdə laboratoriya avadanlığı təminatçıları axtarmağa çalışın.
- ABŞ -da laboratoriya avadanlıqlarının sifarişi gecikdirilə bilər və ya dövlət orqanlarının sorğularını əhatə edə bilər.
- Aqar tozu bir çox Asiya baqqal mağazalarında mövcuddur. Əgər tapa bilmirsinizsə, tozsuz, aromasız jelatin istifadə edin, ancaq unutmayın ki, jelatin əsaslı mədəniyyətlər əriməsin deyə daha sərin yerdə saxlanılmalıdır.
Addım 5. Uyğun qabları sterilizasiya edin
Hər hansı bir çirklənmə mənbəyini öldürmək üçün istiliyədavamlı şüşə qablar və qapaqları təzyiq ocağında ən azı 10 dəqiqə saxlayın. Petri qabları və ya "lövhələr" tez -tez istifadə olunur, ancaq hər hansı bir kiçik şüşə qabdan istifadə edə bilərsiniz. Bəzən bu məqsədlə dəmləmə dəstlərinə "başlanğıc borusu" daxil edilir.
- Bir təzyiq ocağınız yoxdursa, qabları suya batırın və 30 dəqiqə qaynamaq. Bununla birlikdə, çoxlu maya mədəniyyətlərinin küf səbəbiylə böyüməməsi və ya xarab olması ilə nəticələnə biləcək çirkləndiriciləri öldürmək üçün təzyiq ocağı qədər təsirli deyil.
- Konteynerləri saxlamaq üçün steril plastik torbalarınız varsa, qabları əvvəlcədən hazırlaya bilərsiniz.
Addım 6. Konteynerlərin soyumasına icazə verin, sonra istidən keçin
Pivə mayası mədəniyyətlərində digər mikroorqanizmlərin mayaya qalib gəlməsinin qarşısını almaq üçün sterilizasiya vacib olduğu üçün yuxarıdakı addımlara əlavə olaraq bu addım tövsiyə olunur. Bir propan məşəli və ya başqa bir portativ yüksək temperaturlu qaynaqdan (adi alışqan əvəzinə) istifadə edərək alovun ucunu qabın kənarından keçirin.
Addım 7. Yumşaq və ya distillə edilmiş su istifadə edin
Bölgənizdəki musluk suyu "sərt" sudursa, çox miqdarda əhəngli karbonat mineralları ehtiva edirsə, maya mədəniyyətinizdə bakteriyaların çoxalmasına səbəb ola bilər. Təhlükəsiz olmaq üçün distillə edilmiş su istifadə edin və ya suyunuzun pHını ölçün və yalnız 5.3 və daha aşağı olduqda istifadə edin.
Addım 8. 240 ml su və 60 ml quru səməni ekstraktı qaynadın
Suyun daşmasının qarşısını almaq üçün mümkünsə təzyiqli ocaqda suyu qızdırın və ya təmiz bir Pyrex bankası və ya tencere istifadə edin. Quru səməni ekstraktını əlavə edin və həll etmək üçün qarışdırın. 15 dəqiqə bişirin və seyr edin, daşma təhlükəsi varsa temperaturu aşağı salın.
Buna "başlanğıc filtrat" deyilir
Addım 9. İstiliyi aşağı salın, 2.5 ml agar tozu əlavə edin və həll olunana qədər qarışdırın
Başlanğıc filtrat artıq pivə mayasının inkişaf etməsi üçün lazım olan qida maddələrini ehtiva edir, lakin agar tozu nəticədə qarışığı mayanın yerləşdiyi jelatinli bir baza qatılaşdıracaq. Qeyd etmək lazımdır ki, bu mərhələdə qalınlaşma baş verməyəcək.
Təmizlənməmiş jelatin tozunu yalnız toz agar ala bilmədiyiniz halda istifadə edin, çünki bişmiş jelatin isti otaqda əriyə bilər
Addım 10. Yenidən bir qaynağa gətirin
Yenidən 15 dəqiqə bişirin. Yenə də daşmamaq üçün diqqətli olun.
Addım 11. Sobadan çıxarın
50 dərəcəyə qədər soyumağa icazə verin və ya agar əvəzinə jelatin istifadə etsəniz bir qədər sərinləyin. Qarışıq qalınlaşacaq, amma tamamilə sərtləşməyəcək.
Addım 12. Hər konteynerə kiçik bir qat qarışığı ilə doldurun
Sterilizasiya olunmuş qablarınızı götürün və hər konteynerə başlanğıc filtrat adlanan az miqdarda qaynar qarışıqla doldurun. Petri yeməyi təxminən dörddə biri ilə dolu olmalıdır; daha böyük qablar daha qalın təbəqələr tələb etmir.
Addım 13. Konteyneri örtün və gözləyin
Konteyneri örtün və ya plastiklə örtün. Təxminən yarım saat soyumağa icazə verin və agarat tozu səbəbiylə filtratın sərtləşdiyini izləyin. Konteyner içərisindəki qarışıq axmadan əyilə bildikdən sonra konteyner hazırdır.
Addım 14. Aşılama döngəsini / ose sterilizasiya edin
Laboratoriya təchizatı mağazalarında mövcud olan bir ose, çubuq ucunda maya kimi mikroorqanizmləri köçürmək üçün istifadə olunan kiçik bir tel halqasıdır. Bütün tel narıncı və ya qırmızı rəng alana qədər döngənin döngəsini odda qızdıraraq sterilizasiya edin. Ose'yi otaq temperaturuna qədər bir az sərinləyin və ya bir az izopropil spirtinə batıraraq və ya spirtlə nəmlənmiş bir pambıq çubuqla silin.
- Fırını soyuducuya qoymasanız, döngədəki istilik mayanı öldürə bilər.
- Suyun və ya havanın soyudulması, spirt istifadə edərək öldürülməli olan mikroorqanizmlərin çirklənmə ehtimalını artırır.
Addım 15. Ose telini maye maya çöküntüsünə yumşaq bir şəkildə sürtün
Görünən miqdarda maya götürməyə çalışmayın. Etməli olduğunuz şey, telin halqasını mayenin üstündə yığılmış çöküntüdən yüngülcə keçirtməkdir.
Addım 16. Bu addımı diqqətlə izləyərək süzüntünün səthinə maya əlavə edin
Konteyneri çox uzun müddət açıq qoymayın, buna görə də mümkün qədər tez işləməlisiniz. Döngəni qablarınızdan birində başlanğıc filtratın səthi üzərində yüngülcə hərəkət etdirin. Bu mayanı, ümid edirəm ki, mikrobsuz, qida baxımından zəngin bir filtrata köçürür. Çirklənmə ehtimalını minimuma endirmək üçün dərhal yenidən bağlayın. Petri qabını ters çevirin (qapağı aşağı) və ya təxminən 3/4 sıxlığa çatana qədər başlanğıc borusunu bağlayın.
Mikrobioloqlar tərəfindən petri qabına mikroorqanizmlərin əlavə edilməsi prosesinə "zolaq üsulu" deyilir
Addım 17. Hər konteynerə maya əlavə etmədən əvvəl sterilizasiyanı təkrarlayın
Hər bir qaba maya əlavə etmək üçün eyni prosesi istifadə edin, ancaq köçürmələr arasında sterilizasiya etmək üçün sobanı qızdırmağı unutmayın, sonra spirtdə sərinləyin. Evdə yetişdirilən maya mədəniyyətlərinin kifayət qədər yüksək çirklənmə şansı var, buna görə də ayrı-ayrı yetişdirilən bir neçə mədəniyyətdən istifadə etmək, bəzi mədəniyyətlərinizin nəticədə işləmə şansını artırır.
Addım 18. Önümüzdəki bir neçə gün üçün maya mədəniyyətini yoxlayın
Konteynerləri 21-26ºC temperaturda saxlayın, aktiv maya inkişafı üçün ideal temperatur aralığı. Tək qolu və ya kalıbı olan və ya bir neçə gündən sonra maya artımını göstərməyən mədəniyyətləri atın. Uğurlu bir maya kulturası səthdə südlü ağ bir təbəqə meydana gətirəcək və səthdə nöqtəli bir cığır meydana gətirən fərdi maya koloniyalarını görə bilərsiniz.
Addım 19. Uğurlu mədəniyyətləri soyuducuya köçürün
Müvəffəqiyyətli mədəniyyətlər aktivləşdirildikdən sonra, konteyner tamamilə elektrik lenti və ya digər işığı maneə törədən materialla sarın, çünki işıq maya koloniyalarını məhv edə və ya zədələyə bilər. Maya böyüməsini yavaşlatmaq və mayanın qida maddələrinin tükənməsinin qarşısını almaq üçün qabları ideal olaraq 1-2ºC və ya bir qədər də isti yerdə soyuducuda saxlayın. Birini pivə etmək üçün istifadə etmək istədikdə, süzgəcə əlavə etməzdən əvvəl onu soyuducudan çıxararaq otaq istiliyinə çatdırın.
