Qoruma, dərhal istehlak edilməyəcək və ya satın alındıqdan sonra daha sonra istehlak ediləcək ətləri saxlamaq üçün çox qədim zamanlardan bəri istifadə olunan bir prosesdir. Yalnız bir neçə maddə istifadə edərək - duz, nitrit və zaman - ət dəyişir: sulu və elastikdən quruya və sərtliyə qədər. Zaman keçdikcə ətin dadı da inkişaf edir. Su qurudulduqdan sonra qurudulmuş ət, dad MSG - monosodyum glutamat (umami) halına gəlir, güclü, cazibədar və dad qönçələrini də qane edir. Bir restoranda və ya mağazada satın almaqdan daha ucuz qiymətə quru ətin qurudulmasını və islanmasını öyrənin, çürüməməsi üçün təhlükəsizlik standartlarına əməl edin.
Addım
Metod 1 /2: Quru Konservləşdirilmiş Ət
Addım 1. Hansı ətdən istifadə etmək istədiyinizə qərar verin
Ham, konservlər üçün məşhur bir seçimdir, ancaq mal ətindən geyik ətinə və bir çox digər ət növlərindən istifadə edə bilərsiniz. Yaxşı bir ət parçası ilə səhv edə bilməzsiniz, ancaq ilk dəfə əti qoruyursanız, donuz əti və ya donuz əti kimi daha asan işlənən ətlərdən istifadə edə bilərsiniz.
Əksər hallarda, anatomik olaraq əlaqəli olan bütün əzələ qrupları ilə ət istifadə edin. Donuz əti və qarnı, bel və arxa ayaqları və ya mal əti, qoyun əti və hətta ördək döşü adətən quru saxlanılan ət kəsikləridir
Addım 2. Gerekirse, artıq yağları, tendonları və ya ətləri çıxarın
Capicola şirniyyat (soyuq bişmiş ət) hazırlamaq istədiyinizi söyləyin. Sümüksüz donuz əti ala bilərsiniz və sonra çiyin ətinin kənarlarını donuz ətindən kəsərək iki fərqli kəsik əldə edə bilərsiniz. Daha sonra, məsələn, kolbasa hazırlamaq üçün çiyin kəsiklərindən istifadə edə bilərsiniz və kalçaları quru qurudulmuş yeməklərdə istifadə edə bilərsiniz.
Addım 3. Daha böyük ət parçaları üçün əti iyləyə bilərsiniz ki, ət daha yaxşı hopsun
Duzu tətbiq etməzdən əvvəl əti deşmək məcburiyyətində deyilsiniz, ancaq müəyyən ət kəsmələri üçün - donuz əti kimi daha böyük kəsiklər və ya kəsiklər, çox vaxt yağ təbəqəsi ilə örtülür - ətin pirsinq edilməsi duz və nitrit qarışığının ətə daha çox hopmaq, duzlama prosesinin səmərəliliyini və effektivliyini artırmaq.
Addım 4. Hazır turşu duzu və ya öz qarışığınızdan istifadə edərək qorumaq istədiyinizə qərar verin
Duzla qurudulma ətin şirələrini udacaq və ətin dadını artıracaq, ancaq botulizm sporlarının inkişaf ehtimalını ortadan qaldırmayacaq. Botulizmlə mübarizə aparmaq üçün natrium nitrit duzla birlikdə "qoruyucu duz", "Instacure #1" və "çəhrayı duz" kimi istifadə olunur. Botulizm, iflic əlamətləri və Clostridium botulinum bakteriyasının yaratdığı tənəffüs problemləri olan ciddi bir xəstəlikdir.
- Daimi duzla birlikdə istifadə ediləcək qoruyucu duz miqdarını təyin etmək üçün istehsalçının təlimatlarına əməl edin. Ümumiyyətlə çəhrayı duz ilə adi duz arasındakı nisbət 10:90 təşkil edir.
- Qurudulmuş ətlərinizə hansı maddələri daxil etmək istədiyinizi dəqiq bilirsinizsə, natrium nitratı özünüzə əlavə etmək daha yaxşıdır. (Növbəti addıma baxın.) Əksər insanlar hazır quruducu duzdan istifadə etməyi daha asan görürlər, buna görə də duzun sodyum nitritlə nisbətini ölçməkdə çətinlik çəkmirlər.
- Çəhrayı duz niyə çəhrayıdır? Çəhrayı duz istehsalçıları adi duzla qarışdırılmamaq üçün qəsdən duzu rəngləyirlər. Böyük miqdarda sodyum nitrit zəhərli olduğu üçün edilir. İstəmədən toyuq şorbanıza adi duz yerinə çəhrayı duz daxil etmək təhlükəli ola bilər. Çəhrayı rəngləmə özü qurudulmuş ətin son rənginə təsir etməyəcək; natrium nitritin təsiri var.
Addım 5. Öz duzunuzu qarışdırarkən 2: 1000 natrium nitrit və duz nisbətindən istifadə edin
Öz duzunuzu hazırlamaq istəyirsinizsə, natrium nitritin duza nisbətini istifadə etdiyinizə əmin olun. Məsələn, hər 2 qram sodyum nitrit üçün 1000 qram duz istifadə edin. Bunun başqa bir yolu, duzun ümumi çəkisini 0,002 ilə çarpmaqdır və nəticə, duzlu duz qarışığınızda istifadə edə biləcəyiniz natrium nitritin çəkisidir.
Addım 6. Ədviyyatlarınızı turşu duzu ilə qarışdırın
Baharat, qurudulmuş ətin dadına zəngin bir ölçü əlavə edəcək. Ətin həddindən artıq mövsüm keçirməməsi vacib olsa da, yaxşı bir ədviyyat qarışığı ləzzəti artıracaq və qurudulmuş ətə fərqli ləzzət verəcəkdir. Ədviyyatları ədviyyat dəyirmanına qoyun, ədviyyatları püre halına salın və sonra qoruyucu duz/duz xəmiri ilə qarışdırın. Budur tövsiyə olunan ədviyyatlar:
- Bibər toxumu. Qara, yaşıl və ya ağ bibər ən çox ədviyyat qarışıqlarında vacibdir. İnsanların bibər noxudunu "ədviyyat kralı" adlandırmasının səbəbi budur.
- Şəkər. Kiçik bir demerara şəkəri, turşu xəmirinizə karamel şirinliyi əlavə edəcək.
- Kişniş və xardal toxumu. Ətin yandırılmış və ya qızardılmış qoxusunu əlavə edir.
- Ulduz anis. Yumşaq və bir az şirin, bir az ulduz anis əlavə edərək ona zəngin bir dad verir. Fıstıq kimi.
- Şüyüd toxumu. Qurudulmuş ətlərə yaşılımtıl, çəmən bir ləzzət ölçüsü əlavə edir.
- Portağal şirəsi. Arıq ətə daha dərindən batan dadlı, turş bir element əlavə edir.
Addım 7. Turşu duzunu və ədviyyat qarışığını əl ilə ət parçalarının hər tərəfinə yayın
Tepsini perqament kağızı ilə örtün və tepsinin altına bol miqdarda turşu duzu və ədviyyat qarışığı ilə doldurun. Ət parçalarını turşu duzunun üstünə qoyun (mümkünsə yağlı hissəni üstünə qoyun) və qalan ədviyyat və duz qarışığı ilə bərabər şəkildə örtün. İstəyirsinizsə, ətin üstünü başqa bir perqament kağızı ilə örtün, sonra başqa bir tepsi qoyun və nəhayət üzərinə düşmək üçün bir cüt kərpic və ya digər ağır əşyalar qoyun və əti aşağı bastırın.
- Etməyin Bu addımı yerinə yetirmək üçün altında perqament kağızı olmayan bir metal tepsi istifadə edin. Çünki metal duz və natrium nitritlə reaksiya verir. Alt təbəqə olaraq metal bir tepsidən istifadə edərkən, həmişə tepsi ilə duzlu xəmir arasında bir qat perqament kağızı istifadə edin.
- Əgər yuvarlaq bir ət parçanız varsa və onun az -çox yuvarlaq olmasını istəyirsinizsə, onu düzəltmək üçün ağır bir şey qoymağa ehtiyac yoxdur. Tuz təbii olaraq edəcək. Ağırlıq, daha sonra müəyyən şəkillərə çəkəcəyiniz donuz əti qarın əti üçün daha uyğundur.
Addım 8. Əti soyuducuda 7-10 gün saxlayın
Kifayət qədər hava axını təmin etmək üçün əti bir az açıq qoyun. 7-10 gündən sonra ətdəki mayenin çoxu duz tərəfindən udulmalı idi.
Addım 9. 7-10 gündən sonra əti soyuducudan çıxarın və duz/ədviyyat qarışığını nə vaxt çıxarın
Soyuq su ilə yuyun, mümkün qədər çox duz/ədviyyat çıxarın və bir müddət açıq havada qurudulmaq üçün rəfə qoyun. Növbəti mərhələyə keçməzdən əvvəl ətin quruduğundan əmin olmaq üçün qalın bir kağız dəsmal istifadə edərək artıq mayeni silin.
Addım 10. Əti yuvarlayın (isteğe bağlı)
Ətlərin çoxunun bu mərhələdə yuvarlanmasına ehtiyac yoxdur, amma bəziləri bunu edir. Məsələn donuz əti qarınından istifadə edirsinizsə və pancetta hazırlamağa çalışırsınızsa, düzbucaqlı bir donuz əti qarınından başlayacaqsınız və uzun tərəflərini çox sıx bir şəkildə yuvarlayacaqsınız. Rulo nə qədər sıx olarsa, küf və ya digər bakteriyaların yerləşməsi üçün o qədər az yer tutar.
Qurudulmuş ətləri yuvarlamağı planlaşdırırsınızsa, səliqəli bir dikdörtgen əldə oluncaya qədər dörd tərəfdən ətin dördbucaqlı və ya ümumiyyətlə düzbucaqlı kəsilməsindən başlamaq asandır. Kiçik parçaları şorba üçün saxlayın və ya yağları ayrıca bişirin
Addım 11. Əti tülbentə sıx şəkildə sarın
Əti tülbentə sıx bir şəkildə sarın, bu, ətin xaricində yığılmış hər hansı bir mayenin çıxarılmasına kömək edəcək və müalicə zamanı quru qalacaq. Ətin hər iki tərəfini dəsmal ilə sarın və parçanın uclarını düyünə bağlayaraq bərkidin. Mümkünsə, birincisinə ikinci düyün düzəldin ki, əti asmaq üçün parça bağlayasınız.
Adım 12. Ətinizi bərkitərkən formasını saxlamağa kömək etmək üçün bağlayın (isteğe bağlı)
Yuvarlanmış bir ət parçası ilə işləyərkən, onu bağlamaq, ətin möhkəm yuvarlanmasına və formasını saxlamasına kömək edəcəkdir. Ət üçün ipdən istifadə edin və ət bağlanana qədər hər 2,5 sm -də bağlayın. Sarkan ipləri bıçaqla çıxarın.
Addım 13. Əti etiketləyin və iki həftədən iki aya qədər qaranlıq, sərin yerdə asın
İnsanların girə biləcəyi böyük bir soyuducu idealdır, amma işığın çox olmadığı və temperaturu 21 dərəcədən aşağı olan hər hansı bir yer bunu edəcək.
Addım 14. Xidmət edin
Bezi çıxarıb düyünlədikdən sonra, qurudulmuş əti incə doğrayın və zövq alın. Dərhal istehlak edilməyən ətləri soyuducuda saxlayın.
Metod 2 /2: Ətin yaş qorunması
Addım 1. Kəsilmiş ətinizi seçin
Nəm kürü ham və ya digər hisə verilmiş ət reseptləri üçün idealdır. Milad ziyafətiniz üçün vetçina nəm konservasiyasını sınayın, sonra dadlı ət əldə etmək üçün hisə verilmiş ətin qorunması prosesinin örtüyü olaraq.
Addım 2. Qoruyucu duzlu su hazırlayın
Əti nəm qorumaq üçün, sadəcə bir duzlu həll və ya sadə bir duz məhlulu hazırlamaq və sonra duzlama duzuna (əti qoruyacaq) nitrit əlavə etmək kifayətdir. Bu əsas turşu həll reseptini sınayın və ya fərqli bir dad üçün nitritlərdən istifadə edən bir turşu həll resepti axtarın. 3.8 litr su ilə qaynatmaq üçün aşağıdakı maddələrdən istifadə edin, sonra güveçi tamamilə soyudun:
- 2 stəkan xurma şəkəri
- 1 1/2 fincan kosher duzu
- 1/2 fincan turşu/qoruyucu maddələr
- 8 çay qaşığı açıq qırmızı duz (sodyum nitritlə qarışdırılmamalıdır)
Addım 3. Ətinizi duzlu bir torbaya qoyun
Marinat çantaları, Milad bayramı jambonu kimi daha böyük ət parçalarının işlənməsi üçün vacibdir. Kiçik ət parçaları yalnız möhürlənmiş bir dondurucu torbada saxlanıla bilər, ancaq çantanın ət və şoraba məhlulu üçün kifayət qədər böyük olduğundan əmin olun. Daha böyük ət parçaları üçün şoraba torbasını əvvəlcə boruya və ya böyük bir konteynerə qoyun və sonra marinat məhlulu ilə doldurun. Tuzlama məhlulunun konsentratını seyreltmək üçün tuzlama torbasına 2-4 litr buzlu su əlavə edin. Bağlamadan əvvəl yaxşıca qarışdırın.
Addım 4. Soyuducuda hər 900 q ət üçün bir gün ətinizi marinatlayın
4500 q ətiniz varsa, təxminən iki gün yarım marinat edin. Mümkünsə əti hər 24 saatda çevirin. Duzlama məhlulundakı duz, duzlama məhlulunun alt yarısında daha qalın olmağa meyllidir və ətin çevrilməsi məhlulun ətə bərabər şəkildə hopmasına imkan verəcəkdir.
Marinat həllini 7 gündən sonra ətin köhnəlməsinin qarşısını almaq üçün turşu prosesində dəyişdirin
Addım 5. Ətin səthində kristallaşan duzdan qurtulmaq üçün qurudulmuş ətləri soyuq şirin su ilə yuyun
Addım 6. Əti 24 saat yaxşı havalandırılan bir yerdə boşaltmaq üçün tel ələk üzərinə qoyun və sonra 30 gün soyuducuda saxlayın
Addım 7. Əti çəkin
Vetçik kimi yaş qurudulmuş ətlər, bir dəfə çəkildikdə çox dadlıdır. Qurudulmuş əti bir siqaret çəkəndə çəkin və xüsusi günlərinizdə ətə xidmət edin.
